手羽先でカチャトーラ風 ～ フライパンで手軽に

手羽先を使ってフライパンで焼く簡単なカチャトーラを作ります。

トマトソースで煮込まない、あっさりとした味ですが、玉ねぎ・にんじん・セロリの香りを付け、ローストチキンのようなおいしさです。
落合務さんの本「イタリア料理のおいしい約束」を参考にアレンジしています。

　　＜材料＞

• 手羽先・・・５本
• 玉ねぎ・・・小１／２個
• にんじん・・・１／４本
• セロリ・・・５、６ｃｍ
• しめじ・・・１／２パック
• トマト・・・１個
• ニンニク・・・ひとかけ
• ローズマリー（乾燥）・・・小さじ１
• 小麦粉・・・適量
• 白ワイン・・・１００ｃｃ
• 塩、コショウ
• オリーブオイル
• 水・・・煮込み用にひたひたにかぶるくらい

乾燥ローズマリーの量は調節してください。この材料で小さじ１は多目です。苦手な人は減量してください。ローズマリーは生があれば生を、セージを使ってもおいしいです。
セロリは枝の方を入れています。茎でもかまいません。
白ワインの量は計ってないのでだいたいです。どれだけ入れるにしても、煮詰めて水分飛ばしますので、少な過ぎなければいいです。酒やお酢でも代用できます。落合さんのレシピではワインビネガーを使われている。

　　＜下ごしらえ＞

• 玉ねぎを粗くみじん切りにする。
• セロリの枝をポキポキ折る。茎を使うなら玉ねぎと同じようみじん切り。
• しめじを小房にわける。
• トマトは皮を湯剥きして、横半分に切って種を取り除く。塩をして余計な水分を出しておく。
• 手羽先に塩、コショウをして小麦粉をまぶす。

トマトに塩をしたらざるにのせるか、ペーパーを引いて出てくる水分を吸わせます。そんなことなんて思わないで、このひと手間でおいしくなります。下ごしらえしたトマトは甘い。
種は何か他の出汁にでも使ってください。玉子焼きに入れ込んでもいいかも。
トマトの皮はおいしいですから、剥かなくてもいいですが、炒めて煮込むうちに皮だけ外れるため、ここでは湯剥きしました。
トマトは入れなくてもおいしくできます。


手羽先の両面に塩、コショウをしたら、小麦粉（強力粉）を全体に満遍なくまぶして、余計な粉をはたいておきます。強力粉がなければ薄力でもかまいません。

こういうのがあると粉振りに便利です。手が汚れません。

塩、コショウはこの味が全てになりますので、適切な量を。ふだんから指で塩をするようにしていれば、丁度いい塩加減にできますよ。チャーハンで練習を！

ニンニクは皮ごと１個そのままで使いました。どれだけ香りを付けたいかで入れ方を変えてください。香りの強い順番は、
すりおろし ＞ みじん切り ＞ 薄切り ＞ たたきつぶす ＞ 半分に切る ＞ 丸ごと ＞ 皮ごと
どれにしても焦がさないように注意すること。


＜作り方＞
１．フライパンにオリーブオイルをひいて、手羽先を焼き付ける。

表面がこんがりするまで、焼いているときいじらないでしっかり焼き付ける。両面とも強火で焼き、表面を焼き固めます。

２．手羽先の表面が焼き固まったら別皿に取り出し、ニンニク、玉ねぎ・セロリ・にんじんを炒める。

フライパンに残った脂をペーパーで拭き取る。この脂は野菜を炒める時の焦げにつながるだけでなく、味がくどくなる元ですので捨ててしまうこと。

オリーブオイルを引き直して、野菜を炒めます。

いずれも香り高い野菜、ミルポワ。洋食の出汁ですね。味は塩味だけですが、この野菜のおかげでとてもおいしくなります。弱火で香りが立つまでじっくり炒めます。


野菜がしんなりしたところで、手羽先を戻す。ニンニクは少しだけの香りにしたかったので、外してしまいました。そのまま入れておいてもかまいません。

３．香りが立ってきたら、白ワインを入れアルコールと水分を飛ばす。

強火にして一気にアルコールと水分を飛ばしてしまいます。沸騰したら鍋を持って回します。

水分が無くなった。

４．ローズマリー、トマト、しめじを入れて水をひたひたになるくらいに入れる。

ローズマリーは焦げないようにこのタイミングで入れました。炒める時に入れれば強く香りが付けられます。
しめじはこのあと煮込むので、縮んでしまわないようにしました。炒める時に加えれば油が回って、よりおいしくなるかも。

５．沸いたら蓋をして弱火で３０分程度煮込む。

小麦粉でとろみが付いています。

６．強火にかけて水分を飛ばす。

鍋を持って回しながらすると焦げ付きません。平底の中華鍋を使ったので、深さがあり回しやすかった。


お皿に盛ってセロリの葉っぱを手でちぎって散らして完成。
野菜はクタクタに煮込まれているから、あまりおいしくありません。香り付けのためと割り切れば、お肉としめじだけ食べます。
手で持ってかぶりつくのがおいしい食べ方です。白ワインがおいしく飲めました。

トマトソースで煮込まないカチャトーラ風もおいしいですよ。手羽先でなく、手羽元やもも肉でもできます。

関連記事

・鶏もも肉のオーブン焼き　～　簡単マリネで ・鶏肉となすのトマトソース煮　～　カチャトーラ？ ・ローストチキン　～　オーブン無くても焼ける ・チャーハン上手は料理上手？  ・トマトの皮の湯剥きの仕方 ・ダッチオーブン　～　魔法の鍋 ・錆びない鉄フライパン　～　リバーライト極

イタリア料理のおいしい約束

• 作者: 落合 務
• 出版社/メーカー: 柴田書店
• 発売日: 2000/06
• メディア: 単行本（ソフトカバー）

　　　　　　　　TOP　　　　HOME

タグ：手軽 カチャトーラ 手羽先