アマトリチャーナ ～ パンチェッタ炒め過ぎない

アマトリチャーナは、パンチェッタと玉ねぎを炒め、トマトソースで煮込んで、パルメジャーノをかけたパスタ。トマトソースのパスタ．．．と、思っていたら、どうも違うようです。

まず、名前のアマトリチャーナは Wikipedia にもあるように、アマトリーチェという町のアマトリーチェ風のパスタという意味。
アマトリチャーナ　Wikipedia


Google で ”アマトリチャーナ” を検索すると、サイト All About のページが上位に来ます。そのレシピ、

イタリアンの基本　vol.4　ローマ名物アマトリチャーナ

を見ると、麺はブカティーニを使っていますが、ソースはトマトベース。このレシピでのポイントはオリーブオイルを使わないで、パンチェッタは少量の水で茹でるとこかな。パンチェッタは炒めないようです。
玉ねぎも使ってなく、パンチェッタそのものの味を楽しむパスタ。


次に、同じく All About の別のページ、

真のアマトリチャーナ

では、トマトソースもトマトも使っていません。パンチェッタはグァンチャーレって、豚は豚でも頬、あごの肉を塩漬けしたものを使っています。豚の頬、あごの部位のお肉なんて売ってないので、そのレシピで作ることはできません。
パンチェッタ、豚のバラ肉の塩漬けだと、とても肉肉しい味で、肉の臭みを消す処理をしないと、とても食べられません。ハーブを使ったり、炒めたりとかすれば、臭みは消せます。トマトソースで煮ても臭みは消せる、と言うより、反対に肉の旨みを強調し、おいしくしてくれます。
グァンチャーレの繊細な風味（食べたことないので分からない）あってこそ、トマト無しのおいしいアマトリチャーナができるのですね。ちょっとこれは作れないな。

いずれにしても、上の２つのレシピは、私がふつう想像するアマトリチャーナでない。


パスタのレシピでよく参考にするサイト、TOMATO & BASIL の

アマトリチャーナ

ここまでくると、よく作っているアマトリチャーナになります。とてもおいしいです。パンチェッタと玉ねぎを炒めて、トマトソースで軽く煮込んでソースを作る。それにパスタを絡め、パルメジャーノ（ほんとはペコリーノチーズ）をかけて食べる。
ほとんどの方が、この作り方じゃないでしょうか。


参考までにもうひとつ参照すると、カゴメが掲載しているレシピ、

アマトリチャーナ

家族向けのレシピで、忙しい主婦ウケする、ベーコンとカットトマト缶詰を使ってますが、作り方自体は同じ。


どのレシピを見ても、アマトリチャーナはパンチェッタやベーコンを炒め過ぎないのが、ポイントのようです。


前置きが長くなりましたが、アマトリチャーナを作ります。真のアマトリチャーナは作れないけれど、パンチェッタとトマトソース、玉ねぎ、パルメジャーノがあれば、簡単においしいアマトリチャーナができます。



　　＜材料＞（２人分）

• パンチェッタ・・・好きなだけ（ベーコンでいい）
• 玉ねぎ・・・１／４個
• トマトソース・・・２００ｇくらい（ホールトマト缶詰半分）
• パルメジャーノチーズ・・・好きなだけ（粉チーズでいい）
• 鷹の爪・・・１個
• 白ワイン、オリーブオイル・・・適量

　　＜下ごしらえ＞

• パンチェッタを厚めの拍子木切りにする。
• 玉ねぎを薄切りにする。
• パルメジャーノチーズをすり下す。

　このグレーターだと粉雪のようにすり下される。もっと粗く下せるのを使えばよかったかな。

＜作り方＞
１．オリーブオイルに鷹の爪を入れ、弱火で加熱する。

鷹の爪によって辛さが違うので、量と加熱時間を調節してください。この鷹の爪は小さいですけど、ものすごく辛いです。弱火にかけてプチプチと気泡が出たらすぐ外しました。焦げやすいので注意すること。

２．パンチェッタを焦がさないように炒める。

これも弱火でじわじわと。いつもだと、パンチェッタはカリカリに炒めます。でも、今回は表面だけさっと焼いた。
自家製のパンチェッタですが、塩だけでハーブは使わずに作ったものです。カルボナーラとかには炒める時、臭み抜きに月桂樹とかタイムとかと一緒に炒めています。かなり、肉臭い味です。
軽く炒めるだけでは臭いのが予測できる。でも、All About のレシピを意識して、今回はサッとだけ。


焼けたらバットに取り出す。

３．パンチェッタから出た脂で、玉ねぎをしんなりするまで炒める。

焦がさないようにしたかったのですが、豚の脂で炒めるので、どうしても焦げやすい。

４．白ワインをかけてアルコールを飛ばし、脂と乳化させる。

ワインはあまり使わないのかもしれませんが、オイリーなものにはアルコールを使うと、くどさが軽減されます。
フライパンを揺すって、ワインの水分とオリーブオイル、豚の脂をよく混ぜ合わせる。

５．トマトソースを入れ、軽く煮る。


６．フツフツしたらパンチェッタを戻して、軽く煮詰める。

　　　　　　↓

ソースが少ないように見えると思います。でも、パスタは山根大助さんが何度も言ってましたが、ソースはパスタを食べると、ちょうどなくなるくらい、多すぎはダメ。ドロドロのソースがたっぷりかかったのを喜ぶのは子供だけ。ソースにパスタを浸して食べるようなもの。

トマトソースは煮過ぎないように注意。煮るとトマトの酸味が帰ってきます。

７．ソースの火を止めて、パスタを茹でる。

８．パスタが茹で上がる少し前に、ソースを再び温め、茹で汁でのばす。


９．パスタをソースに入れて絡める。

パスタが汁気を吸ってしまうので、足りないようなら茹で汁を足す。
塩味見て足りないなら、塩を振る。でも、後でパルメジャーノチーズをかけます。ペコリーノチーズだともっと塩辛いので、塩は控えめに。

１０．お皿に盛ってパルメジャーノチーズをかけたら完成。

お皿に盛ってからチーズをかけるのでなくて、フライパンでパスタを絡めている時に入れてもいい。


＜食べた感想＞
私の自家製のパンチェッタでは、やはり肉臭さが強調されました。おいしかったですが、もっと炒めた方がよかった。
材料によって調理の仕方を変えないといけないって、再認識したアマトリチャーナでした。
スーパーで売ってるハムメーカーのベーコンだったら、炒めずそのままでもいいかな。

ここで使ったトマトソースの作り方

・トマトソース②　～　ワインの煮詰めがポイント

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タグ：トマトソース アマトリチャーナ パンチェッタ パルメジャーノ グァンチャーレ アマトリーチェ 玉ねぎ 鷹の爪