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チャーハン上手は料理上手?② ~ 梅鮭チャーハン [ご飯]

チャーハン上手に作れる人は、たいてい料理上手。絶妙の塩加減でご飯はパラパラ。ご飯の表面はしっかり焼いてあっても、中はふっくら、ふんわり。
の、その②、梅干と鮭を使ってチャーハンを作ります。


その①では塩、コショウ、しょうゆだけで味付けしましたが、”シンプル・イズ・ザ・ベスト” が上手にできれば、具材や味付けが変わっても、おいしく作れます。
反対にシンプルなものができないのに、バリエーションなど増やせません。
偉そうなことを言って! これは自分自身への戒めです。基本的なパンやお菓子が作れないのに、フランスパンやシュークリーム作って、いつも泣いている.... 食べられるもの出来たことが無い。

チャーハンは火加減よりも塩加減の方が大事です。ちょうど良い塩味が付けられるよう練習すること。

シンプルチャーハンの記事

・チャーハン上手は料理上手?

で、塩の振り方を強調しました。塩の振り方? 塩振りなんてバカにしないで、こちらのサイトを見て復習です。

チャーハンの味の入れ方


それでは、梅鮭チャーハンの作り方。

材料は

鮭、玉子、梅干、長ねぎ、大葉、大根の葉っぱ

そして、ごはん

愛用の土鍋。2号まで炊ける小さい鍋です。
チャーハンは炊いた温かいご飯を使うこと。冷凍や冷たいものだと、鍋にくっつかなく、パラパラに炒められるだけで、ごはんの中がふっくら仕上がりません。チャーハンは表面パラパラ、中ふっくらじゃないとおいしくない。冷たいごはんで中ふっくらにしようとすると、表面がカリカリになってしまいます。


<下ごしらえ>

1.鮭をグリルかフライパンで焼く。面倒ならオーブントースターで焼いてください。
甘塩の鮭がいいと思います。辛塩の鮭だと、梅干も入るので塩加減の調節が非常に難しくなります。生鮭でするなら、それだけで食べておいしい塩加減に焼く。

焼いた鮭はほぐしておきます。炒めている時、細かくなってしまうので粗くでかまいません。皮を入れるか入れないかはどちらでも。私はチャーハンには入れないで、皮だけカリカリに焼き直して、酒のアテにします。

2.梅干の種を取って、実をたたく。
梅干はものによって塩分が全然違います。ごはんの量によっても違うし、実際に味見をしながら作ってみないと、適切な量はわかりません。
塩振りを調節すればいいので、1人前で梅干1個でやってみてください。失敗した時のリカバーの仕方も後で例をあげます。

3.長ねぎを粗いみじん切りにする。大葉は手でちぎるか、みじん切り。大根の葉っぱは軽く塩をした熱湯で下茹でし、細かく切る。
大根の葉っぱがない場合は、何か青い野菜でコリコリしたものがあれば入れてください。なくてもいいですが、あるとないとではおいしさが違います。

大根買って来たら葉っぱは捨てないで。とてもおいしいところです。塩水に漬けておくだけで、野沢菜なんかに負けない漬物が作れます。

4.ご飯を炊く。

少し硬めに炊ければベスト。でも、べちゃべちゃじゃなければいいです。

炊けたご飯は、ボールに移して水分を乾かす。

ご飯は冷ますんじゃなくて、”乾かす” です。しゃもじで縦に切ってほぐし、表面の水分を蒸発させます。ここである程度ほぐしておけば、炒める時に失敗しにくくなります。ぜひ、この工程を省かないで実行してください。


<作り方>

1.材料を全て一箇所に集め、すぐに手に取れるよう準備する。


2.中華鍋を油でならす。
まず、油を入れないで、強火で鍋から白い煙が立つまで熱する。サラダ油を多めに入れ、鍋を回して底と側面に油を行き渡らせ、その油は捨てるか別鍋に取ります。

新しい油をたっぷり引き直す。たっぷり引かないと、玉子がみんな油を吸います。油が少ないと玉子もご飯も焦げてしまいます。こんなに? っていうくらい引くこと。

3溶いた玉子を投入。即、ご飯を玉子の上めがけて落とします。そしてすぐに、お玉の底でごはんをたたき広げ、鍋の側面にジュージューと、貼り付けるように焼く。火は強火
ごはんをたたき広げたらしっかり焼き付ける。ジュージュー言わせてそのままにしておくこと。
鍋を煽って次は焼けてない面を同じように焼く。

ここの詳細は、
・チャーハン上手は料理上手?
にあります。


炒められた玉子とご飯。

4.鮭、大根の葉っぱを入れる。
両方とも火が通っているので、煽って混ぜるだけでいいです。

もうこの辺で、火を中火以下に落とします。強火を続けると焦げるのと、ご飯の中がふっくらでなくなってしまいます。
プロの方は終始強火で、1分、2分で全部やってしまいます。そんなこと素人じゃ出来ないので、火力を落とせばいいのです。ずっと強火を続けるとご飯が焦げ付き、カリカリになってしまう。

5.たたいた梅干を入れる。
味の決め手の梅干、全体に行き渡るよう、お玉で広げ、混ぜて煽って、また混ぜる、を繰り返す。

ねぎのみじん切りを入れます。ねぎは炒め過ぎないように。ねぎが焦げると苦くなってまずくなります。

6.塩味を見る。
一番大切な塩加減。味見をして、塩を振るか振らないかを判断する。鮭も梅干も塩分が強く、場合によっては塩辛すぎるかもしれません。塩味が足りなければ、塩を振る。

7.火を止め、大葉のみじん切りを入れ、ひと混ぜしたら完成。



熱々で食べるなら、塩加減は若干薄めの方がいいです。

梅干の香りもまだ生きていて、大葉の香りも加わり、大根の葉のコリコリと苦味もたまらなくおいしさでした。

今回のは弁当にしましたので、塩強めにしました。冷めて時間が経つと塩味は薄く感じるようになっていきます。梅干の香りも消える。熱々で食べた時「辛いよ」ってぐらいじゃないと、何時間も後に食べるにはおいしくないです。
この調節が自信なければ、

1.梅干をのせていく。
梅干チャーハンなんだから、塩味足りなきゃ、梅干食べながら、梅鮭チャーハン食べればおいしいに決まってます。

2.焼いた塩鮭をのせていく。
これも1.と同じ理由。

3.たくあんなど漬物を添える。
当たり前のことだけど、お弁当だと時間が経ったあとの味って、想像するの難しい。


反対に塩辛すぎたら、

これはお弁当では対処できないかな(笑)。

1.焼き海苔で巻く。
味付け海苔じゃなくて、焼き海苔。梅干、鮭、どっちも海苔と相性がいいもの。不味くなるわけがありません。海苔で巻けば塩辛さも和らぎます。

2.キュウリやミョウガの千切りを散らして食べる。

3.冷まして半日おいて、冷たいまま食べるか、温めなおして食べる。
上に書いたように、時間が経つと塩味って薄くなっていきます。お酢の酸味も同じです。

4.薄味の中華スープをかけて、スープチャーハン? お茶漬け風チャーハン? にする。
これは最後の手段なので、あまりお勧めできない。


チャーハンのこの先?
シンプルチャーハン、梅鮭チャーハンが出来るようになったら、次は。
魚系なら、梅と鮭がおいしいんだから、もちろん、鯵や鯖、秋刀魚の干物と梅干だっておいしい。干物でするなら、大葉を増量して、白胡麻を散らしてください。梅干無しでもおいしいです。
ぜいたくして、うなぎの蒲焼でもいける。うなぎも梅干と相性がいいです。

しかし、一番大切なこと、いつも思い出してください。火加減じゃなくて、塩加減。これが全て。

チャーハン上手は料理上手...

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