さばの煮付け ~ 槽口酒(ふなくちしゅ)と [さば]
さばの煮付け
さばは身がやわらかく割れやすい。手で持つときはやさしく持ってあげないといけない。煮ているときにも割れる。
スーパーでよく見かけるさばは、切り身か2枚に下してある。半身を2、3切れに切って煮れば身割れは防げる。でも、2枚に下されたさばの中骨を外すの面倒。下されたさばを買ってきたのに、それをまた下すってしたくない。
臭みを抜くために「霜降り」ってよく見るけれど、身が割れる。
沸かしたお湯に切り身を入れて煮る、これも割れる。
煮付けの作り方は
魚は水から煮るか、お湯から煮るか ~ タラの煮付け
の時と同じ。霜降りしないで、塩と酒で臭みを抜いて、冷たい水と酒から煮る。
1.さばに塩を振って、酒をかけて臭みを抜く。Tips1
真さばじゃないけどごまもおいしい。
臭みの元である、血や水分が出た。
出たドリップはペーパーで拭き取る。
拭くときは丁寧に。乱暴につかむと身を割ってしまう。酒の力で身がやわらかいさばが、さらにやわらかくなっている。
2.鍋に酒と水を張る。
酒の方を多くすると、より美味しくなる。
3.さばと薄切りにした生姜を入れる。
ひたひたになるまで水を足す。
4.強火の中火にかける。
ガンガンの強火にはしない。早く煮汁の温度を上げるための強い火。
アクが出たら、火を少し弱めてお玉で取り除く。火が強いままだと、アクは出続ける。
5.砂糖を入れる。
計ってないけどこの時、大さじ5杯分は入れたかな。相手がふなくちだから甘い目にして、しょうゆは少なめに。
6.しょうゆを少量かけ、落し蓋をして中火で煮る。
大きな口径の鍋のためアルミホイルをかぶせて、落し蓋を重石としてのせた。皿でもいい。
ここで入れるしょうゆは少量。いきなりたくさんかけると、煮付けたらものすごい濃い味になる。あと、ここで味見をするのは無意味。薄いに決まってる。
煮ている時、落し蓋の回りをグラグラと煮汁が沸き上がる。鍋より一回り小さ目の落し蓋だから、吹きこぼれたりしないから大丈夫。
中火で4、5分も煮ればこんな感じ
。
さばに火は通っている。あとは煮付けにして、煮汁を詰めて味を決めていくだけ。しょうゆを少し足す。
ここでも味見をするのも無意味。甘ったるいに決まっている。それに、煮付けは煮付けが完了した時に味が決まる。薄い味を煮詰めて、煮詰めてどんどん濃い味にする。
6.再び落し蓋をして強めの中火で煮る。
4、5分煮たら様子を見る。焦がさないように注意。煮汁がなくなると鍋底にくっついて焦げる。
砂糖としょうゆが煮詰まり、とろとろになっている。このくらいになるまで煮詰める。もう少し詰めたいと思ってもここまで。煮すぎると身がパサパサで硬くなる。
味見して醤油が足りないと思ったら、身を取り出し煮汁だけさらに煮詰めるといい。それをさばにかける。
ねじ曲げたフォークで盛りつけたら完成。
大活躍の先を曲げたフォーク2本。焼き魚、煮魚の便利な道具。
酒のおかげで、臭みはまったくない。骨のまわりのお肉と血合いがむちゃむちゃ旨い。
昨年の暮れに買って、冷蔵庫で熟成させたふなくちを飲みながら食べた。
室温で醸造酒を保管すると劣化する。冷蔵庫など低い温度なら悪くならない。栓を開けたらもちろん、すぐ飲むこと。
9ヶ月待ったかいがあった。2本買って、そのうち1本飲んだ6ヶ月では味の変化がなかった。
Tips1
おいしく食べるため、純米酒を使いましょう。パック酒の一番安いのでいいです。
酒は、沸かしてアルコールを飛ばすと、コメの ”旨み” が残る。酒もどきを沸騰させたら、旨みの他に糖、塩、添加物が残る。
そんないい酒をかけるなんて、もったいないなんて思っていたら、美味しい料理できません。
料理には純米酒、でも、飲む酒は純米じゃなくてもいい。
醸造アルコールを足したお酒は「飲みやすい」のが多い。すっきりとした味になる。純米でなくてもおいしいものもたくさんある。
吟醸、大吟醸酒なんて普段飲めないですし。
ついでに、みりんも純米のを使いましょう。味がまったく違います。飲めるみりんで作った料理は、旨いし、酒も美味しく飲める。
注意しないといけないのは、ラベルに紛らわしい言葉が書いてある。例えば、100%使用だとか、純何々とかあります。必ず原材料表示を確認してください。醸造アルコール、米...と書いてあったら、醸造アルコールが最も多い原材料です。
「100%使用」やなんて何を100%使っているんだか?
本物を使えば当然お金がかかります。でも、使えばいい。もどきをスプーン3杯使っているところを、本物をスプーン1杯使う。
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さばは身がやわらかく割れやすい。手で持つときはやさしく持ってあげないといけない。煮ているときにも割れる。
スーパーでよく見かけるさばは、切り身か2枚に下してある。半身を2、3切れに切って煮れば身割れは防げる。でも、2枚に下されたさばの中骨を外すの面倒。下されたさばを買ってきたのに、それをまた下すってしたくない。
臭みを抜くために「霜降り」ってよく見るけれど、身が割れる。
沸かしたお湯に切り身を入れて煮る、これも割れる。
煮付けの作り方は
魚は水から煮るか、お湯から煮るか ~ タラの煮付け
の時と同じ。霜降りしないで、塩と酒で臭みを抜いて、冷たい水と酒から煮る。
1.さばに塩を振って、酒をかけて臭みを抜く。Tips1
真さばじゃないけどごまもおいしい。
臭みの元である、血や水分が出た。
出たドリップはペーパーで拭き取る。
拭くときは丁寧に。乱暴につかむと身を割ってしまう。酒の力で身がやわらかいさばが、さらにやわらかくなっている。
2.鍋に酒と水を張る。
酒の方を多くすると、より美味しくなる。
3.さばと薄切りにした生姜を入れる。
ひたひたになるまで水を足す。
4.強火の中火にかける。
ガンガンの強火にはしない。早く煮汁の温度を上げるための強い火。
アクが出たら、火を少し弱めてお玉で取り除く。火が強いままだと、アクは出続ける。
5.砂糖を入れる。
計ってないけどこの時、大さじ5杯分は入れたかな。相手がふなくちだから甘い目にして、しょうゆは少なめに。
6.しょうゆを少量かけ、落し蓋をして中火で煮る。
大きな口径の鍋のためアルミホイルをかぶせて、落し蓋を重石としてのせた。皿でもいい。
ここで入れるしょうゆは少量。いきなりたくさんかけると、煮付けたらものすごい濃い味になる。あと、ここで味見をするのは無意味。薄いに決まってる。
煮ている時、落し蓋の回りをグラグラと煮汁が沸き上がる。鍋より一回り小さ目の落し蓋だから、吹きこぼれたりしないから大丈夫。
中火で4、5分も煮ればこんな感じ
。
さばに火は通っている。あとは煮付けにして、煮汁を詰めて味を決めていくだけ。しょうゆを少し足す。
ここでも味見をするのも無意味。甘ったるいに決まっている。それに、煮付けは煮付けが完了した時に味が決まる。薄い味を煮詰めて、煮詰めてどんどん濃い味にする。
6.再び落し蓋をして強めの中火で煮る。
4、5分煮たら様子を見る。焦がさないように注意。煮汁がなくなると鍋底にくっついて焦げる。
砂糖としょうゆが煮詰まり、とろとろになっている。このくらいになるまで煮詰める。もう少し詰めたいと思ってもここまで。煮すぎると身がパサパサで硬くなる。
味見して醤油が足りないと思ったら、身を取り出し煮汁だけさらに煮詰めるといい。それをさばにかける。
ねじ曲げたフォークで盛りつけたら完成。
大活躍の先を曲げたフォーク2本。焼き魚、煮魚の便利な道具。
酒のおかげで、臭みはまったくない。骨のまわりのお肉と血合いがむちゃむちゃ旨い。
昨年の暮れに買って、冷蔵庫で熟成させたふなくちを飲みながら食べた。
室温で醸造酒を保管すると劣化する。冷蔵庫など低い温度なら悪くならない。栓を開けたらもちろん、すぐ飲むこと。
9ヶ月待ったかいがあった。2本買って、そのうち1本飲んだ6ヶ月では味の変化がなかった。
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Tips1
おいしく食べるため、純米酒を使いましょう。パック酒の一番安いのでいいです。
酒は、沸かしてアルコールを飛ばすと、コメの ”旨み” が残る。酒もどきを沸騰させたら、旨みの他に糖、塩、添加物が残る。
そんないい酒をかけるなんて、もったいないなんて思っていたら、美味しい料理できません。
料理には純米酒、でも、飲む酒は純米じゃなくてもいい。
醸造アルコールを足したお酒は「飲みやすい」のが多い。すっきりとした味になる。純米でなくてもおいしいものもたくさんある。
吟醸、大吟醸酒なんて普段飲めないですし。
ついでに、みりんも純米のを使いましょう。味がまったく違います。飲めるみりんで作った料理は、旨いし、酒も美味しく飲める。
注意しないといけないのは、ラベルに紛らわしい言葉が書いてある。例えば、100%使用だとか、純何々とかあります。必ず原材料表示を確認してください。醸造アルコール、米...と書いてあったら、醸造アルコールが最も多い原材料です。
「100%使用」やなんて何を100%使っているんだか?
本物を使えば当然お金がかかります。でも、使えばいい。もどきをスプーン3杯使っているところを、本物をスプーン1杯使う。
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