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しめ鯖と鯖となすのパスタ [さば]

丸々太ったうまそうな鯖がいた。

お腹はパンパン、脂がのっている。これはもうしめ鯖しかない。大きくて一匹食べきれないから、半身をしめ鯖、もう半身はパスタに。

しめ鯖の方から
さばの頭を落として、内蔵を取る。中骨の所にある血合いも歯ブラシできれいにかき出す。

さばは身がやわらかくて、下している時にも身割れするため、丁寧に下す。

それでもやっぱり身割れさせてしまった。
それにしてもお腹の脂がすごい。ものすごく旨そう。

さばに塩をのせる。

冷蔵庫へ入れて2時間。

水で塩を洗い流したら、10分くらい水に浸けておき塩抜き。

お酢に浸ける。

皮目を下にしてお酢(米酢)をかけ、半分くらい浸かったら、クッキングペーパーをかぶせて、身に満遍なく酢が行き渡るようにしたら、ラップをして冷蔵庫へ。4時間。

4時間後、さばのお酢を拭き取ったら、皮を剥いて腹骨をすき取り、中骨も抜く。

塩でしめる時間と、お酢に浸けておく時間は人それぞれなので、自分の好みの味、浸かり具合、食感、赤み具合になるよう調節。

しめ鯖.JPG



もう半身で、さばとなすのパスタ。落合務さんの「イタリア料理のおいしい約束」という本の、”サバとナスのミートソース” を参考に、材料と作り方をアレンジ。

さばとなすは角切りにする。なすはアクを抜いておく。玉ねぎはみじん切り、セロリはさばとなすとはまた違った、コリコリの食感が欲しいので2、3mmの薄切り。パセリは粗くみじん切り。明日の弁当にも入れるため、ニンニク不使用。その分、パセリを増量?

まずトマトソース作り。
玉ねぎとセロリをオリーブオイルで炒め、白ワインを振りかけ、アルコールを飛ばす。水分なくなったら、手でつぶしたホールトマト缶を入れ、塩をしたら、10分くらい煮る。

フライパンでさばを炒める。身崩れしないように、そろーっと。全面焼き付ける必要はなく、表面焼ければ十分。
切り身で売っているさばを使うときは、しっかり火を通してください。
オリーブオイルを足して、なすを炒める。なすは好みの食感まで。トロトロがよければ、さばは一旦取り出して、なすをよく炒める。コリコリがよければ、表面が焼ける程度に。
炒まったら、パセリのみじん切りの半分を入れ、白ワインを振りかけ、アルコールを飛ばす。フライパン揺すって、水分とオリーブオイルを乳化させる。

ここでトマトソースも、さばとなすも火を止めておいて、パスタを茹でる。

茹で上がる少し前に、さばとなすのフライパンに、トマトソースを適量加え、茹で汁を足して煮詰める。


パスタを入れてよく絡め、オリーブオイルを少し垂らして、残りのパセリを振ったら完成。


脂ののったさばを一匹、2日間幸せになれた。
しめ鯖は日本酒、パスタは白ワインと。弁当にもさばトマトを持って行きご飯と。
3回楽しめた。鯖の脂たまらなかった。


イタリア料理のおいしい約束

イタリア料理のおいしい約束

  • 作者: 落合 務
  • 出版社/メーカー: 柴田書店
  • 発売日: 2000/06
  • メディア: 単行本(ソフトカバー)


魚の捌き方を覚えたい人に読んで欲しい本、
釣魚料理図鑑 我が家でさばこううまい魚101

魚を食べるとき、避けて通れない ”虫”。ヤツを撃退しないと食べられない。鯖だけじゃなく、鯵、鰯、秋刀魚にも居る。

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