鍋風、味噌煮込みうどん 日本酒をぬる燗で

煮込みながら食べる味噌煮込みうどん。お酒を飲みながら、座って調理しながら食べます。

味噌煮込みうどんの出汁は鶏肉がポイントです。
鰹と昆布の出汁だけでは味噌煮込みうどんの味にはなりません。
鶏肉のもも肉でもむね肉でも細切れでも、手羽元、手羽先だって鶏の旨みが加わればおいしくなる。

日本酒をぬる燗でちびちびやりながら、鍋を食べる感覚で味噌煮込みうどんもいいものです。電磁調理器に土鍋をセットして、煮込みながら食べて飲みました。


材料はうどん、出し汁、赤味噌、鶏肉、かまぼこ、油揚げ、長ねぎ。そして、水たっぷり。水たっぷりがどうして必要かは後で。

鶏肉は手羽元が冷蔵庫にあったので、身をそぎとって骨は出し汁の中に放り込んでおきました。
別にそんなことしなくても、普通に細切れや一口大に切ったもも肉なんかを使えば構いません。

赤味噌は八丁味噌、うどんは生うどんを使います。長ねぎは斜に、かまぼこ、油揚げはあらかじめ切っておきます。

今回は煮干と昆布の出汁で作ります。赤味噌は出汁が濃い方がおいしいです。
煮干って出汁をとった後どうしてますか？そのまま食べてもおいしいですよ。
昆布と煮干の出汁が取れたら、鶏肉を入れて煮込みます。
アクが出てくるので取ってください。
煮えたらかまぼこと油揚げを入れて、さらに煮込みます。もうこの時点でこの出汁だけで酒が飲めるくらい旨くなっています。

ねぎも入れて味噌を準備。ねぎが入ると一挙に青い香りが当たり一面に広がります。

味噌はそのまま鍋に入れると溶けません。ボールなどに出し汁を少量入れて、溶かしておいてから鍋に入れます。味を見ながら味噌を足していきます。あとで水を差すので、少し濃い目にしておいてください。好みの味になったらいよいようどんを投入。

うどんは生うどんを使います。打ち粉はそのまま。冷凍うどんやゆでうどんでは、煮込みうどんはできません。乾麺でもできます。

様子を見ながら煮ないと、なべ底にべったり麺がくっついて、うどんなんだか、ほうとうなんだかすいとんなんだか、何だか分からなくなり、食べられなくなりますので、自信がなければ、あらかじめ固く下茹でしておいた方が泣かなくてすみます。

打ち粉は煮込むうちにとろけてとろみになります。このとろみが煮込みうどん。味噌汁うどんと違います。火加減は思いっきり強火か中火。強火なら差し水をどんどんしないと、一気に鍋底に固まります。中火で煮込んだら、ふつふつする前にうどんめがけて差し水をする。

濃厚な出汁と、コクのある八丁味噌、少々水を足したって薄くなりません。うどんが煮える前に鶏肉やかまぼこで酒を飲みながら、差し水をしながら、汁を飲みながら待ちましょう。とろりとしてきた時がうどんの食べ時、一気にうどんを食べる。でも、鍋底をお玉でかき回してください。打ち粉がとろけて底で固まります。うどんをお椀に取ったら、鍋底をかき回して汁をかける、を繰り返す。

名古屋の有名な味噌煮込みうどん屋さん、もちろんこんな作り方ではありません。でも、鶏肉たっぷりで出汁を取れば、味は誰でも近いところまで持っていける。

赤味噌、八丁味噌は沸騰させて煮込んでも大丈夫。まずくなったりしません。でも、あまりに煮すぎると、苦くなるのでご注意を。

味噌をカレー粉に変えればカレー煮込みうどんになります。カレーうどんと違って、これもなかなか旨い。玉ねぎ入れると甘くなるから入れないように。

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